『予約でいっぱいの店 THE PREMIUM 新製品発表会』が7月9日に東京・銀座のLA BETTOLA da Ochiaiで開かれ監修を務めた落合務シェフが登壇した。
エスビー食品株式会社が8月11日より落合シェフのこだわりの味を再現したパスタソース『予約でいっぱいの店 THE PREMIUM』シリーズから、落合シェフ監修の『予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース』（希望小売価格330円）を全国で新発売することとなり、そのお披露目がされた。
『予約でいっぱいの店』シリーズは24年を迎え現在7種類を発売。『うにのクリームソース』を含めると8種類のラインアップになる。落合シェフは「そんなにやらせて頂いているのか……というくらいやっていて」と感慨深げ。それでも「苦労というより、新しいもの作ろうという気持ちが24年間続いたのかなと思っています」と、継続への思いを語った。
『LA BETTOLA da Ochiai』人気メニューのウニのクリームパスタが生まれるまでの経緯も落合シェフから語られる。「ウニのクリームパスタというのはイタリアにないんです。3年ちょいイタリアにいましたけど1回シチリアで食べただけで、そのときもふーんと思って帰ってきたんです。それで、僕にお店をださせてくれた社長さんが和食のメニューということで僕がイタリアで食べたようなものを出したら、『美味しくない』と言われて、それが悔しくて。そのときに社長さんから『とろっとしてない』と言われたんです。その時出したのは、ウニを炒めてしまって焼きたらこのようにしてしまったんです。そこで考えたのが、ウニのパスタ。そのベースになるソースを考えました。それをエスビーさんが目をつけてくださって、今の商品のようになっています」。
そんな本場イタリアにもないソースを作り出すということへ「お客さまがこういうところ喜ばれるのかなとか、そういうところですね。お客さんが喜んでもらえなかったらっていう、毎日の緊張感がありました。昨日よかったから、きょうはもっとおいしく作るぞという気持ちを持っていることが大事なのでは」という気持ちを込めたそう。
『予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース』へは「俺の料理本を見れば作れるんだよ（笑）。でも、本を買うよりソースを買うほうが安いかもしれない」と太鼓判を押すほど、しっかり監修を行ったそう。実は以前にも『うにのクリームソース』は数量限定で特別販売したそうだが、そのときよりも技術の進歩によって価格も抑えられたそう。
さらに、こだわりポイントも2つ。1つ目は普通ならウニの身崩れを防ぎ、形を保つためミョウバンが使われることが一般的だが、本製品はミョウバン不使用という。落合シェフとしては「ミョウバンは少ないに越したことないですから、使えないなら作らない方がいいんじゃないですかといいました」と話す。
2つ目は、生クリームの濃さだけでいうと『予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース』がLA BETTOLA da Ochiaiで提供しているものより濃いという。本製品では47％の生クリームを使用しているそうで落合シェフは「僕のお店のものは生クリームのパーセンテージは低いものを使っているんです」と、違いがあるのだそう。なぜそれだけ違うのかというと煮詰める工程が関係していることも明かしていた。
そして落合シェフからは自身の今後へ向けても「いつ来ても変わらないねと言われるのは褒め言葉だと思うんです。それがみんな努力して、おいしくしようという気持ちがあるから言ってもらえると思うんです。それが嬉しいな、認められているなと感じています。そんな感じで、これからもやっていこうと思います」と意気込んでいた。
取材・撮影：水華舞 （C）エッジライン／ニュースラウンジ
